Написать эту статейку меня натолкнули частые каментарии типа

\»Обязательно попробую, единственное что может оказаться проблемой, это какую часть говядины выбирать, чтобы не было \»мучительно\» жестко ? \»
поэтому я полез в интернет,и попытался немного обобщить ту разрозненную информацию ,которую предоставляют поисковые системы

тех, кто любит мясо прошу под кат,вегетарианцев и гринписовцев прошу не беспокоиться.

Поговорим о говядине

 

Красный цвет говяжьего мяса гораздо более насыщенный, чем в случае свинины или телятины. Чем старше корова, тем темнее ее мясо – телячье мясо имеет розоватый оттенок, а мясо коровы – темно-красный. Тот же принцип касается и жира: жир теленка белый, со слегка желтоватым оттенком, а у взрослой коровы — темно-желтый. Мясо животных постаршеболее твердое и крепкое, чем у молодых животных. Поэтому для приготовления пищи больше подходит мясо молодых коров.

как я думал ,до сегодняшнего дня -существует единая схема разделки мясных туш,но это не так .В разных странах мясо разделывают по разному

Существует итальянская схема разделки говядины,Немецкая,Голанская,Датская и Австралийская схемы
Наиболее распространеная схема это Южно-Американская так как в ней вся туша поделена на 19 номеров.

Передний отруб —

В него входят:
№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб
В него входят:
№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

и если например, вы покупаете мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер и вы точно знаете какую часть приобретаете.

Но увы даже здесь ,есть отличия в системе распределения номеров…
поэтому я решил дать описания каждому срезу и сразу написать что из него можно приготовить

Разделка туши говядины

 

На схеме,показаны сортовые отрубы говяжьей туши. Каждый из них обозначен номером, а на соответствующей иллюстрации с подписью к ней предлагаются способы его разделки.
1 — Шея или разрез

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

2 — Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

3 — Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

4 — Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

5 — Толстый край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

6 — Тонкий край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

7 — Оковалок он же Антрикот

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

8 — Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

9 — Щуп, ссек, огузок, победерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

10 — Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

11 — Диафрагма

Состоит из резнобразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.
Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира иобладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полнотью,его необходимо тушить на протяженни доволь длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют \»бифштексом мясника\».
Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. егог покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

12 — Пашина

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки . поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

13 — Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими кусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо млжно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

14 — Грудинка

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

15 — Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

16 — Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

 

Номера и названия мясных частей говядины в Израиле и Европе Наиболее распространённая разделка по номерам с рекомендациями приготовления и переводом на иврит 1 вэред а-цела, антрекот — грудинка на кости. Сочное и вкусное мясо с прослойками жира. Подходит для стейков, жарить на сковороде и в гриле, запекать в духовке. 2 толстый край — цлаот 3 грудинка (Brisket) хазэ — мясо с мраморными жировыми прослойками, требует долгой варки, подходит для приготовления супов, чолнта, гуляша, для жаркого в духовке, маринования, шпигования. 4 лопатка (Shoulder) катэф меркази 5 жаркое из лопатки — цли катэф — мякоть лопаточно-плечевой части, которую легко нарезать на куски, содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов. 6 фальш-филе (Blade) филе мэдумэ — бескостная часть лопатки, по виду напоминает филе или ростбиф, однако отличается по качеству. Главным образом подходит для медленного запекания и тушения. 8 голяшка (Shank) шрир азруа — эта часть мяса требует длительного приготовления. Содержит много желатина, при варке образует густой вкусный сок. Подходит для супов, гуляша, чолнта. При поперечном разрезе можно приготовить рагу и \»особуко\». 9 тонкий край (thin rib) каштит, асадо — эта часть мяса пронизана слоями жира, требует длительного приготовления. Подходит для длительного тушения после маринования, для супов, для аргентинского асадо. 10 шея — цавар — Шейная часть и толстый край на кости продолжение антрекота в направлении шейной части. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения, супов, чолнта, на фарш. Остальные части туши продаются только в свежем виде : 11 толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin) синта — находится в задней реберной части. Сочный, покрыт слоем жира, для быстрого приготовления. Подходит для запекания в духовке, на гриле, для жарки на сковороде. Подходит для ростбифов и стейков, продается с косточкой или без. В результате особой разделки получается стейк T-bone. 12 филе (tenderlion) — самая лучшая часть говяжьей туши. Находится в заднем подреберье. Мясо для жарки. Благодаря тонкому вкусу идеально сочетается с соусами. Подходит для приготовления стейков или ростбифов, стейка а-ля тартар. Нужно быть крайне острожным и не пересушить филе в результате слишком долгого приготовления. 13 оковалок, кострец (rump) шaйтель — гриль, быстрая жарка. Находится между спинной и задней частью говяжьей туши. Имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру, подходит для стейков, шницелей, эскалопов. Можно запечь в духовке, отварить, потушить. Бедренная часть мякоть, подходит для медленного приготовления, соусов, тушения и на фарш 14 Верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий) авазит — большой кусок мякоти ближе к поясничной части, подходит для медленного длительного приготовления, для тушения в соусах, на фарш. По мере варки становится более мягким, подходит для приготовления шницелей 15 Мякоть подбедерка (Silver side) чех — идеально подходит для тушения. Требует длительного приготовления и мало жидкости, тушится и жарится в собственном соку. После приготовления легко нарезается. 16 Внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side) каф — тушение 17 пашина (flank) фальда — покрывает всю брюшную полость говяжьей туши. Подходит не только на фарш, но и для медленного тушения после маринования, на рулеты и на шпигование. 18 лодыжк     а задняя (shank) шрир ахори — требует длительного медленного приготовления. Как и плечевая часть, содержит много желатина, значительно уваривается во время приготовления. Подходит также для приготовления супов. 19 висбартен (Weiß Braten) белое мясо для жаркого — Верхняя часть подбедерка (\»вайсбратен\») подходит для тушения или маринования. Может оказаться немного сухим, поэтому желательно при приготовлении нашпиговать его жиром или обернуть в полоски бекона.

При приготовлении говядины различают три стадии готовности:

— хорошо пропеченная (welldone) – полностью пропеченный кусок мяса со сторонами золотистого оттенка и полностью готовое внутри, внутренняя температура мяса составляет не менее +72°C; ( как по мне это полностью убитое мясо)

 

— полуготовая (medium) – кусок мяса средней готовности, снаружи золотистого оттенка, внутри полусырое (от красноватого до розоватого оттенка), внутренняя температура мяса составляет +60-+65°C;

— полусырая (rare) – слегка подрумяненный кусок мяса, в середине сырой (красного цвета), внутренняя температура мяса составляет +50-+55°C.

Чаще всего говядина запекается до полуготовности, потому что именно в таком состоянии она обладает приятным сочным вкусом, а снаружи хорошо обжарена. По мнению гурманов, хорошо пропеченная говядина (welldone) слишком сухая, теряет свой вкус.
ну и на последок маленький советлюбителям стейков
Как определить степень готовности мяса?
в крутых ресторанах в мясо втыкают специальный термометр ,который показывает температуру мяса внутри….но мы же готовим не в ресторане ,а у себя на кухне ,или на природе
Говядину и баранину можно есть любой степени готовности — либо с кровью, либо хорошо прожаренными. Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с соком перестанет вытекать кровь. Готовность мяса можно проверить, просто придавив его пальцами: чем больше сока из него при этом выйдет, тем оно сырее

можно определить по цвету,но это достаточно сложно
1 С кровью (кроваво-красное в центре)
2 Среднепрожаренное (от розового — к коричневому)
3 Хорошо прожаренное (коричневое)

 

Существует простейший способ определения готовности мяса на ощупь…
для этого вам понадобиться всего лишь ваша ладонь
положите большой палец левой руки на основание большого пальца правой,попробуйте мышцу на ощупь-это мягкость сырого куска мяса

 

 

Коснитесь указательным пальцем большого пальца-мышца напряглась
это прожаренность — полусырая (rare

 

 

теперь коснитесь большого пальца безымянным,мышца напряглась еще больше-это прожареность medium-rare

 

 

ну и дальше следующий палец-это medium

 

 

ну и мизинец это подошва,т.е.- хорошо пропеченная (welldone)